Il burro è uno degli alimenti che non manca mai nel nostro frigo. Essendo un concentrato di grassi dobbiamo stare molto attenti a non esagerare, ma a piccole quantità il burro fa bene. L’importante è che sia di qualità, questo prodotto infatti contiene proteine del latte e calcio. Per un burro di qualità tutto dipende dal latte utilizzato (razza delle mucche, alimentazione, luogo in cui sono allevate) e da come viene lavorato.
Come si ottiene il burro
Il burro si ottiene con la lavorazione della panna del latte fresco. L’82% della parte grassa è di centrifuga o affioramento. Esiste anche il burro di latte, ottenuto con le materie prime esauste. Il migliore tipo di burro è quello che si produce mediante la centrifugazione del latte. Dovete sapere che un burro di qualità può costare anche 40 euro/kg.
Differenze con margarina e olio
Il principale nemico del burro è la margarina, anche se i prodotti sono diversi. Il burro infatti si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino, mentre la margarina dalla lavorazione degli oli vegetali i quali producono acidi grassi ritenuti responsabili dell’aumento del colesterolo “cattivo”. La margarina è nata nel 1869 per volontà di Napoleone III e l’unica cosa che la accomuna al burro è l’apporto calorico elevato. Circa 100 gr di burro forniscono 758 calorie, mentre 100 gr di margarina 760 calore. Il burro si conserva unicamente in frigo a differenza della margarina, anche se i grassi vegetali idrogenati che contiene la rendono più “dannosa”.
Il consumo di burro si concentra nei paesi freddi del nord Italia e del nord Europa. La maggior parte degli italiani ama sicuramente l’olio di oliva. Si tratta di una scelta di tipo culturale visto che in molte regioni del nostro paese il burro è quasi un prodotto di scarto mentre l’olio viene definito “oro”. I grassi vegetali e quelli animali sono entrambi importanti per il nostro organismo. Sicuramente l’olio di oliva ci protegge da molte malattie ma molti studi dimostrano che anche il burro, grazie agli antiossidanti e alle proteine del latte, protegge il nostro organismo, aumenta le difese immunitarie e ha proprietà antitumorali.
Qual è il migliore burro del mondo
Dovete sapere che ci sono alcuni tipi di burro molto richiesti e apprezzati. Il primo in assoluto è il burro Ampersand che si prepara con latte fatto maturare per due settimane al quale si aggiunge il sale rosa dell’Himalaya e poi si lavora a mano. Nei ristoranti stellati del Regno Unito è il più utilizzato (200 grammi costano 5 euro circa). In Inghilterra si produce anche il Double Devon Cream Butter dal sapore un po’ salato, e si conserva nei barattoli di vetro. Delitia invece è un burro prodotto in Italia e commercializzato negli Stati Uniti al prezzo di 12 eur/kg. Per farlo si utilizza lo stesso latte del Parmigiano Reggiano ed ha l’84% di grasso. Negli Stati Uniti invece, e in particolare nel Vermont, Animal Farm si occupa della produzione del burro St. Clair con 87% di grasso e fermentazione di 24 ore nel latticello delle mucche. Infine parliamo del burro Echiré Beurre de Baratte con 84% di grasso. La particolarità è che viene lavorato a mano in botti di legno del 1894 ed è perfetto per essere spalmato.