La pasticceria è entrata anche nell’ambito della ristorazione come vero e proprio marketing: cioccolatini, pasticcini o gelati fanno parte di strategie e concept commerciali che apparentemente sono al di fuori del mondo food, ma che invece fanno vendere e lanciano un locale alla grande. Ecco come i dessert possono diventare importanti in un ristorante.
Dolci e ristorazione
La pasticceria si sta affermando in maniera molto prepotente nell’ambito della ristorazione. Dal cibo per asporto a ristorante di alta cucina, tutti hanno delle proposte tra i dessert degne di nota. Questo perché la dolcezza è appagante, un lusso accessibile e un piacere da godersi in ogni angolo e momento della giornata. Anche chi non è nel settore food, come i magazzini Lafayette a Parigi, sta proponendo macarons e cioccolatini allo scopo di attirare la clientela ed indirizzarla in dati punti di consumo dislocati in ristoranti e pizzerie. Il dolce quindi acquista un ruolo strategico, quasi fondamentale per attirare la clientela verso il proprio ristorante.
Nonostante il dolce sia considerata una portata a pieno titolo, esistono locali rinomati che non lo propongono affatto, facendo un grosso errore, visto che fa parte di un autentico menù all’italiana. Inoltre, essendo servito alla fine del pasto, può addirittura far cambiare opinione al commensale in quanto è il piatto che rimane più impresso in assoluto. Per un ristorante, in termini economici l’offerta di dessert rappresenta un’area ad elevato valore aggiunto potenziale: perché quindi l’offerta di questo cibo deve essere trascurata?
Consuetudini carta dessert
Il fine pasto deve essere valorizzato al meglio, per questo motivo molti locali propongono una carta dei dolci. Di solito, si tratta di creazioni di pasticceri locali, puntando a prodotti artigianali di livello medio-alto. Golosità che possono accontentare i palati delicati dei bambini e quelli più esigenti degli adulti. Ma possono spopolare dolci inusuali, come la pizza dessert con una farcitura elegante, non la solita Nutella con lo zucchero al velo, bensì farciture di frutta o crema e impasto fatto col cacao o con liquore al caffè.
Ilmenù dei dessert ha delle consuetudini da cui non si può sfuggire. In primis, ci deve essere sempre il dolce della casa e un paio di dolci caldo-freddo. Nel caso del dolce della casa, è una strategia per alternare proposte varie a seconda della stagione, come frutta, creme o gelati. Da evitare il gelato confezionato in freezer, meglio un tartufo nero e bianco in tutte le stagioni o qualcosa di fresco ed agrumato per i mesi estivi. Queste e altre strategie di marketing possono essere apprese mediante un corso di Restaurant Business Coaching.
Vantaggi dessert al ristorante
Uno dei vantaggi maggiori per i ristoratori è riscontrabile dal conto. Il cliente spende volentieri anche 5 Euro per un dessert anche semplice e ben fatto e il ristoratore ci guadagna in termini di immagine. Non c’è nulla di male a comprare i dolci in pasticceria qualora si sia provvisti di chef pasticcere: l’importante è che sia della zona e che segua tutte le norme previste HACCP, oltre che preparare dessert deliziosi.
Ovviamente, si può trattare sul prezzo, anche perché è anche per lui una notevole pubblicità e ci terrà a fare bella figura. Diventano importante dei determinati fattori, come la fantasia, la varietà di scelta e una attenta attenzione ai dettagli, sia nella preparazione, sia nell’impiattamento e nella presentazione. Il personale di sala dovrà essere istruito in merito e sapere tutto, dagli ingredienti alla guarnizione, ma se questo non dovesse bastare, oltre all’applicazione della vendita suggerita, si dovrà pensare alla collocazione dei dolci in posizione ben visibile alla clientela.
Essa dovrà stimolare le papille gustative e non vedere l’ora di arrivare a fine pasto per mangiare il dessert.