Che cos’è la torta lasciapassare di Ernst Knam di cui tutti parlano? Nella prima puntata di Bake Off Italia 4 andata in onda il 2 settembre 2016 su Real Time, per la prova tecnica ai concorrenti è stato proposto di preparare un dolce che racchiudeva tutte le basi della pasticceria. Le ricette di Bake Off Italia 2016 sono sempre più difficili perché il livello degli aspiranti pasticceri amatoriali è davvero elevato. La torta lasciapassare di Ernst Knam ha una base di frolla, è farcita con crema pasticcera e al lampone e infine ganache al cioccolato e caramello per decorare.
Ecco a voi lista degli ingredienti per fare a casa la ricetta di Ernst Knam: (frolla) 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 75 grammi di uova (intere), 3 grammi di sale, 1 stecca di vaniglia, 8 grammi di lievito in polvere, 370 grammi di farina debole, 30 grammi di cacao in polvere; (crema pasticcera) 250 ml di latte intero, 1 baccello di vaniglia, 45 grammi di zucchero, 15 grammi di amido di mais, 5 grammi di farina di riso, 90 grammi di burro, 75 grammi di zucchero semolato, 22 grammi di miele, 75 grammi di uova di cui 36 di tuorli; (crema al lampone) 240 grammi di purea di lamponi, 80 grammi di crema pasticcera, 20 grammi di zucchero a velo, 15 grammi di burro, 30 grammi di misto d’uovo, 15 grammi di farina di nocciole, 16 grammi di farina, 16 grammi di fecola; (ganache) 220 ml di panna fresca, 300 grammi di cioccolato fondente; (caramello) 250 grammi di zucchero, 75 grammi di acqua, 100 grammi di sciroppo di glucosio.
La lista delle cose che vi occorrono è davvero lunga, ma non temete il procedimento della ricetta di Bake Off Italia 4 non è difficile. Iniziate subito ad impastare la frolla in maniera molto veloce e poi stendetela; proseguite con la crema pasticcera versando il latte in un pentolino e mettendolo sul fuoco a scaldare con la stecca di vaniglia, a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete la farina, quando il latte bolle unite i composti e lavorate tutto con la frusta. Per la crema di lamponi mettete insieme in una pentola la farina di nocciole e quella semplice, la fecola, lo zucchero a velo e gli ingredienti mancanti, completate con la crema pasticcera e spostate sul fornello per cuocere a fuoco lento. Infine dedicatevi alla preparazione della ganache al cioccolato (si porta la panna a bollore e si aggiunge il cioccolato tritato) e del caramello (si portano gli ingredienti a 155°C e si fa colore lo sciroppo su un silpat). Siamo arrivati alle ultime operazioni della torta lasciapassare di Ernst Knam: imburrate una tortiera, stendete la frolla, versate la crema al lampone e cuocete a 170°C per 50 minuti, poi tirate fuori, completate con la ganache e infine guarnite con lamponi freschi e caramello.