Si dice che questo dolce nacque dal culto della sirena Partenope, chi invece giura che furono delle suore a crearla, mescolando ingredienti simbolo della Resurrezione con i fiori d’arancio che crescevano in convento. Ma secondo la ricetta originale, si usa il grano in chicchi o frullato? E si mette la cannella?
Segreti ricetta originale pastiera napoletana
Se a Natale la guerra delle preferenze è tra pandoro e panettone, i dolci tipici della Pasqua italiana sono la colomba pasquale e l’uovo di cioccolato con le loro varianti. Ma cosa dire della pastiera napoletana? Di fronte a questo dolce, gli altri sfigurano, anche quelli non strettamente legati alla tradizione pasquale partenopea. Come nasce questo dolce e questa tradizione tipica di Napoli? Ma soprattutto, qual è la vera ricetta della pastiera napoletana?
Origini pagane
La ricchezza degli ingredienti e la complessità dei gusti sembrano richiamare la cucina di corte, ma dietro a un dolce importante c’è sempre una leggenda. Si deve fare un salto indietro nel tempo con la mente, fino all’epoca romana o forse quella greca. Secondo il mito più famoso sulla nascita della pastiera, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, dove faceva riecheggiare la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla e ingraziarsela, gli abitanti erano soliti celebrarla con un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni. Essi erano la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio (o di altri agrumi, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitato in Europa), profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope dimostrò di gradire i pensieri e per ringraziare gli abitanti, mescolò questi ingredienti e come per magia ecco creato questo dolce.
Focacce rituali
Ovviamente, è solo una leggenda, però le sacerdotesse di Cerere erano solite recarsi in processione con l’uovo, simbolo della vita nascente e della Resurrezione per i Cristiani. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, dette per questo confarreatio. Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua. Altro mito molto suggestivo indica come Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone si avvicinò a questo dolce. Famosa per non sorridere mai, grazie alla ghiottoneria e alle insistenze del consorte assaggiò una fetta, sorridendo in pubblico per la prima volta. Qui emerge la convinzione tipica partenopea del valore positivo dell’allegria e dello stare insieme. La Pastiera è il dolce capace di strappare il sorriso anche ad una austera regina asburgica.
Trucchi e abbinamenti
La pastiera ha più di un segreto: forse è il grano, o l’uso della ricotta di cui a Napoli non c’è risparmio in moltissime preparazioni e che costituisce il segreto della morbidezza assoluta di tante preparazione, a cominciare dalle ricette salate come calzoni, fritti e al forno e nella pasta al pomodoro. La ricotta è importante per la consistenza che costituisce poi il vero piacere quando si addenta. Altro elemento fondamentale è la bassa sensazione zuccherina, nonostante sia appunto un dolce da forno. Insomma, il dolce non deve prevalere e sovrastare gli altri sapori, anche perché come abbinamento è necessario puntare a qualcosa di ben strutturato, come il Marsala o un Passito di Pantelleria.