L’olio, nel corsi del tempo, tende inevitabilmente ad ossidarsi e l’ossidazione porta a sua volta ad un lento processo di irrancidimento del prodotto. Questo vuol dire che, l’extravergine deve essere tenuto fuori dalla portata dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno, dal momento che questi appena detti sono tutti fattori che vanno a velocizzare l’ossidazione. Se l’ossidazione si verifica celermente vengono ridotte le proprietà salutistiche (cioè la dose di sostanze fenoliche) e le qualità organolettiche (odore e sapore).
Olio d’oliva: perché conservarlo in vetro scuro
Per i motivi appena citati, il consiglio è quello di conservarlo in bottiglie che siano in vetro scuro o in piccoli contenitori in acciaio inossidabile e di tenerlo sempre in un luogo chiuso, affinché non entri a contatto con sorgenti di luce, di calore e da altri alimenti. In particolare va tenuto lontano, da prodotti come detersivi, dei quali assorbirebbe, inevitabilmente, gli odori. Non a caso l’azienda Sommariva ha ideato una linea per ristoranti con solo bottiglie scure (in seguito alla normativa del 2014- vedi sotto)
Se poi l’olio è stato acquistato in latte metalliche, dopo qualche mese, il suggerimento è quello di travasarlo in contenitori di contenuta capacità (mezzo litro o addirittura un quarto di litro) al fine di consumare più velocemente l’olio nel tempo rispetto a quanto succede con l’impiego di una bottiglia più grande (da 0,75lt o da 1,00 lt).
Questa semplice alternativa, in particolare per chi ha un consumo ridotto dell’olio in cucina, diminuisce il tempo di contatto dell’extravergine con l’ossigeno che si trova nell’aria che è nello spazio di testa della bottiglia durante l’uso. In tal modo si preservano le caratteristiche per conservarlo meglio. Sempre per lo stesso motivo, va sempre richiusa la bottiglia o il contenitore subito dopo l’uso.
Olio d’oliva: la verità su ampolle e oliere
Un’altra cosa da tenere a mente è quella di evitare nel modo più assoluto l’utilizzo di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative.
L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione è stato ad esempio vietato in via definitiva da una normativa di qualche anno fa (Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c). Per questo c’è bisogno quindi che l’olio venga servito in contenitore chiuso ed etichettato (se in bottiglia, che la stessa sia dotata di tappo antirabbocco). Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva tende ad ossidarsi in modo rapido.
Olio d’oliva: a quale temperatura bisogna conservarlo?
Bisogna infine ricordare che anche la temperatura ideale di conservazione dell’olio di oliva ha la sua importanza. Essa si aggira intorno ai 15°-16°.
Temperature di gran lunga inferiori o superiori provano a ridurne il tempo di conservazione (shelf life) che, comunque, così come detto anche dalla normativa vigente in materia, dev’essere sempee di 18 mesi dalla data d’imbottigliamento indicata sull’etichetta.